​​​​​​​ INNOVAZIONE E TRADIZIONE

LA TECNOLOGIA APPLICATA ALLA TRADIZIONE DEL PANE della gamma 'made in MATERA'

Mission

I ritmi di vita sempre più frenetici imposti dall’attuale società moderna, spingono sempre di più il consumatore ad avere nella propria dispensa alimenti pronti al consumo. Il mercato attualmente risponde al consumatore proponendo una vasta gamma di prodotti alimentari pronti, dai primi e secondi piatti surgelati e refrigerati, cibi in scatola, fino al pane confezionato a lunga shelflife.


L’utilizzo dei generi alimentari a lunga conservazione, esonera il consumatore dall’effettuare la spesa quotidiana, dedicando così a tale attività solo alcuni giorni alla settimana. È chiaro che i prodotti conservati offrono un valore aggiunto in termini di comodità ed il loro successo è direttamente proporzionale alla qualità.


Il pane confezionato a lunga conservazione, ricopre aree sempre più grandi negli spazi dei supermercati a dimostrazione del fatto che il consumatore “acquista” la comodità e praticità del prodotto. Nel settore dei prodotti panari confezionati la conservazione è garantita dall’uso di conservanti chimici come propionati, sorbati, in particolare, l’alcol etilico altera in maniera sensibile il profumo ed il sapore del pane. Il consumatore è sempre più attento alla lettura delle etichette del pane confezionato e desidera che tale prodotto sia sinonimo di genuinità.


LA SOLUZIONE OPiPAN


Opipan, in collaborazione con laboratori di ricerca e sviluppo, ha messo a punto un processo innovativo per la produzione del pane della gamma 'made in MATERA' a lunga conservazione. La filosofia di tale ricerca è quella di offrire al consumatore un prodotto genuino, dalle forme tradizionali, dai profumi e sapori caratteristici e privo di conservanti chimici. Abbiamo ottenuto un prodotto di panificazione stabilizzato che si può conservare per oltre 100 giorni a temperatura ambiente, garantendo sia la stabilità microbiologica che quella sensoriale.

L’attività di ricerca e sviluppo effettuata, ha portato alla duplice innovazione di prodotto di processo, introducendo un sistema di conservazione in alternativa agli additivi chimici; infatti la conservazione del pane nasce dalla sinergia di differenti fattori che vedono in primo luogo una corretta applicazione delle norme igienico sanitarie del processo di produzione, gli ingredienti utilizzati nella ricetta, le procedure di produzione, fino all’applicazione del nostro processo al pane confezionato.

Come è noto il pane è soggetto principalmente a due tipi di degradazione:


1- degradazione di tipo microbiologico (formazione di muffe);

2- degradazione di tipo chimico (raffermamento);


La biotecnologia del prodotto si riflette nelle proprietà sensoriali, è necessario pertanto mantenere durante il tempo di conservazione la morbidezza e neutralizzare lo sviluppo di odori e di sapori tipici del pane invecchiato. Il carattere peculiare che distingue il nostro pane dalle altre tipologie di pane a lunga conservazione è quella di non contenere conservanti chimici e contemporaneamente mantenere durante il tempo di conservazione (oltre 100gg) una elevata freschezza. Per raggiungere tale scopo OPiPAN ha pensato di gestire l’intero processo di produzione, ovvero ingegnerizzare quella che è la tradizione ed il sentimento del fornaio professionista, partendo dalle materie prime fino ad arrivare al prodotto confezionato e stabilizzato; in tal modo la profonda conoscenza dei fenomeni chimico-fisici e microbiologici delle fasi di lavorazione permette di individuare i parametri tecnologici fondamentali al fine di avere l’intero processo sotto controllo.